Что такое кальмары? Какой он на вкус, как его приготовить и где купить

Просматривая меню итальянского ресторана или делая покупки на местном рыбном рынке, вы, возможно, наткнулись на кальмаров. Кальмары отличаются резиновой мякотью, которая после приготовления мгновенно превращается в нежное мясное лакомство.

Он также универсален: кальмары можно есть холодными в салатах из морепродуктов, добавлять в макароны, супы и тушеные блюда или жарить в качестве вкусной закуски.

Если вы домашний повар-любитель и хотите попробовать что-то новое, или вам просто интересен этот уникальный и популярный моллюск, вот что нужно знать о приготовлении кальмаров.

Вопреки некоторым распространённым заблуждениям, кальмары — это не осьминог или прямая кишка свиньи, как утверждает популярный миф, — на самом деле это термин, используемый для описания некоторых видов кальмаров. На самом деле слово «кальмары» происходит от итальянского слова «кальмар»: «кальмаро».

Существуют сотни видов кальмаров, но не все из них съедобны, и лишь немногие из них используются для того, чтобы кальмары продавались в ресторанах и на рынках.

По словам Эрве Маливера, директора кулинарного отдела Института кулинарного образования, эти виды обычно имеют длину не более фута. По словам Маливерта, у них также обычно более тонкая и нежная мякоть, которая быстро готовится. Кальмары имеют молочно-белый цвет, как в сыром, так и в приготовленном виде, но после приготовления они становятся более непрозрачными.

Кальмаров можно встретить практически в каждом океане и море на земле — кроме Черного моря. В США большая часть этого кальмара вылавливается у берегов Калифорнии (особенно в заливе Монтерей) и Род-Айленда.

Кальмары уже давно стали основным продуктом питания для многих других культур по всему миру, особенно в Средиземноморском регионе, Южной Европе и Восточной Азии. Однако в США кальмары в основном использовались в качестве наживки до 1970-х годов, когда такие популярные рыбы, как треска и камбала, стали более редкими. В результате рыбаки начали продавать кальмаров на местных рынках, а повара начали изучать возможность приготовления из него кальмаров — и к 1980-м годам кальмары можно было найти во многих меню по всей стране.

Ежегодно в Род-Айленде вылавливается около 22 миллионов фунтов, говорит шеф-повар Crown Restaurant Group Энтони Ситек.

Длинноперого кальмара ловят между Кейп-Кодом, Массачусетс и мысом Хаттерас, Северная Каролина. Его также можно встретить в Венесуэльском заливе и канадской провинции Ньюфаундленд.

Калифорнийский рыночный кальмар, также известный как тихоокеанский кальмар лолиго, в основном вылавливается между Пунта-Югения в Нижней Калифорнии и заливом Монтерей, Калифорния, но его также можно найти у юго-восточного региона Аляски.

У кальмаров не очень «рыбный» вкус. Он известен своей твердой, слегка сладкой мякотью и жевательной текстурой. Иногда он может иметь тонкий ореховый привкус.

Кальмары сами по себе могут показаться безвкусными, но они способны впитывать любые ароматы соусов, приправ и других ингредиентов, из которых они приготовлены.

Быстрая подсказка: Хотя кальмары могут быть жевательными, они не должны быть резиновыми. По мнению Маливерта, обычно это признак того, что блюдо пережарено.

Свежие кальмары можно купить на большинстве рыбных рынков, а в некоторых случаях и в отделе морепродуктов местного продуктового магазина. Вы можете купить кальмара целиком, если хотите почистить его самостоятельно, или использовать чернила кальмара для придания аромата рецептам.

Однако, поскольку чистка кальмаров может оказаться довольно грязным процессом, вы также можете попросить продавца рыбы сделать это за вас. Чистка кальмара важна для удаления всех несъедобных частей: клюва, каракатицы, внутренностей и кожицы.

Если вы не можете найти свежие кальмары, Ситек рекомендует проверить замороженный отдел. Замороженных кальмаров можно купить целиком, а можно уже предварительно нарезанных кольцами или кусочками.

«Замораживание на самом деле помогает разрушить мышечные волокна, делая его более нежным после приготовления», - объясняет он.