Ошибки, которых следует избегать при приготовлении кальмаров

Для многих любителей морепродуктов жареные кальмары (также известные как кальмары) являются любимой закуской во время еды вне дома, а серьезные поклонники морепродуктов также с нетерпением ждут пасты с чернилами кальмара и тушеных кальмаров в своих любимых ресторанах. Но даже любители морепродуктов, которые являются опытными домашними кулинарами, склонны избегать приготовления кальмаров дома либо потому, что у них был плохой опыт с этим в прошлом, либо потому, что они боятся кропотливой работы по очистке свежих кальмаров, либо потому, что эта идея просто никогда не приходила им в голову.

Но если вы не готовите кальмаров дома, вы многое упускаете. Согласно Cooks Illustrated, он доступен по цене и имеет достаточно мягкий вкус, чтобы успокоить недовольство морепродуктами в вашей семье. И если вас беспокоит воздействие на окружающую среду употребления в пищу кальмаров, добытых в дикой природе, не волнуйтесь — по данным Sea Forager, кальмары являются одними из наиболее экологически чистых морепродуктов, поскольку они размножаются быстро и в больших количествах. (И если вам интересно, да, кальмары и кальмары — это одно и то же: хотя некоторые используют термин «кальмары» для обозначения определенного вида кальмаров, согласно журналу St. Louis, большинство поваров и поставщиков морепродуктов используют эти термины как синонимы. ) Приготовить кальмаров дома несложно, но следует избегать нескольких подводных камней — вот что вам нужно знать.

Если вы не работаете со свежими кальмарами регулярно, идея их приготовления может показаться вам сложной. Может быть трудно увидеть связь между свежим целым кальмаром — с его влажной, пятнистой кожей и покрытыми присоской щупальцами — и тарелкой хрустящих жареных колец, к которой вы стремитесь. И если идея очистить и разобрать достаточное количество скользких тварей, чтобы приготовить целую еду, кажется одновременно беспорядочной и утомительной, то идея снимать с них шкуру может показаться еще более неприятной.

Но, по словам знаменитого шеф-повара и кулинара Лидии Бастианич, переживать по этому поводу не стоит. Если вам посчастливилось получить доступ к свежим, целым кальмарам с кожей (по данным Cooks Illustrated, даже большинство «свежих» кальмаров, продаваемых в специализированных магазинах морепродуктов, были быстро заморожены после обработки и разморожены для продажи), воспользуйтесь этим. этого и продолжайте оставлять кожу. Он не только вкусный, но и его красные и белые пятна позволяют легко определить, действительно ли ваш кальмар свежий — если между цветами наблюдается сильный контраст, ваш кальмар свежий. Но если кажется, что красный и белый сливаются вместе, это означает, что кальмар находился вне воды в течение нескольких дней.

При покупке любого вида свежих морепродуктов стоит проявить должную осмотрительность. Точно так же, как перед покупкой вам следует осмотреть свежую рыбу, чтобы убедиться, что у нее все еще блестящие глаза и твердая текстура, вам следует обратить пристальное внимание на кальмара, которого вы рассматриваете, прежде чем совершать покупку. Согласно ABC, вам следует искать кальмаров с блестящей кожей и полупрозрачным видом, избегая кальмаров, которые выглядят тусклыми. «Вы должны убедиться, что кальмары твердые и в них нет слизистой или молочной жидкости», — сказал Mashed Блейк Хартли, исполнительный шеф-повар ресторана Lapeer Steak and Seafood в Атланте.

Если возможно, вам также следует понюхать свежего кальмара перед его покупкой. «Вам следует обратить внимание на приятный блеск кальмаров, чистый яркий аромат (океанический, а не рыбный)», — сказала Mashed шеф-повар Шарлотта Лэнгли, соучредитель и главный кулинар канадского поставщика морепродуктов Scout. И пока вы приставаете к торговцу рыбой, попросите его или ее почистить для вас кальмара, если он пройдет проверку на запах и вы решите купить — это обычная услуга для большинства поставщиков морепродуктов.

Домашние повара, которые готовят кальмаров на своей кухне, знают, что это парадоксальный зверь. Хотя большинство видов мяса готовятся с учетом золотой середины (например, стейки не должны быть ни переваренными, ни недоваренными), для кальмаров такой золотой середины не существует. По мнению великих британских поваров, кальмаров можно готовить только одним из двух способов: очень недолго при высокой температуре (как жареные кальмары и кальмары на гриле) или на медленном огне в течение часа или более (супы и тушеные блюда). Готовьте кальмаров в течение времени, которое кажется разумным для любого другого животного белка (скажем, 20 минут или около того), и вам придется часами пытаться пережевывать его.