Полный путеводитель по кальмарам

Кальмары, как известно, умные животные. Исследования выявили не только их способности решать проблемы и сохранять память, но и их озорной характер. BBC Science Focus сообщает о целом ряде дерзких поступков, в том числе о том, как головоногие учатся выключать свет, заливая воду в выключатели, выбрасывая некачественную еду и даже брызгая водой на людей, которые им не нравятся.

С гастрономической точки зрения кальмары, называемые кальмарами, для большинства людей обычно означают одно: жареные во фритюре кольца, которые подают в качестве закуски в ресторанах по всему миру. Однако, вопреки распространенному мнению, термин «кальмары» относится не к этому конкретному блюду, а ко всем кальмарам, которые подают в пищу (через Merriam-Webster).

Анатомию кальмара обычно можно разделить на три части — многочисленные руки и щупальца, небольшую голову и длинное трубчатое тело — и размер может сильно варьироваться от одного вида к другому, согласно Britannica. Во всем мире широко потребляются только тело, руки и щупальца, причем их готовят и едят разными способами. Когда дело доходит до кальмаров, это нечто большее, чем одни и те же старые кольца избитых и жареных кальмаров.

Кальмары — это вид моллюсков, принадлежащих к классу головоногих, в который также входят осьминоги и каракатицы. Как подчеркивает Смитсоновский институт океана, головоногие моллюски невероятно успешно адаптировались и выживали на протяжении примерно 500 миллионов лет. По данным National Geographic, в настоящее время в мире насчитывается более 300 видов кальмаров.

Несмотря на такое разнообразие, мы склонны потреблять лишь несколько видов кальмаров. По данным The Guardian, к ним относятся атлантический кальмар, японский летающий кальмар, кальмар Гумбольдта, аргентинский короткоплавник и индийский кальмар. Причины, по которым мы потребляем именно этих кальмаров, а не других, обусловлены несколькими факторами, включая численность, местоположение и размер. Однако некоторые более крупные, глубоко обитающие кальмары, такие как знаменитый гигантский кальмар, не употребляются в пищу по той простой причине, что они несъедобны. В интервью The Guardian торговец рыбой Стив Хэтт объясняет: «Гигантский кальмар ядовит, поэтому его нельзя есть. В нем высокое содержание аммиака – это совершенно другой вид, чем кальмары, обитающие ближе к поверхности».

В то время как многие американцы думают о кальмарах как об относительно новой пище, которая была популяризирована в 80-х годах, на самом деле кальмары употреблялись в пищу на протяжении тысячелетий (через The New York Times). Как сообщается в Frontiers of Communication, археологические данные указывают на то, что древние египтяне, греки, римляне и гавайцы ловили и ели кальмаров.

По данным Murcia Today, одним из очень популярных в древности способов использования кальмаров было приготовление гарума — приправы из гнилых морепродуктов, которая широко употреблялась в древней Европе. Одним из обществ, наиболее активно отстаивавшим гарум, была Римская империя, где разные стандарты приправы были доступны для всех слоев общества. Это объяснил Клаудио Джардино, профессор предыстории и протоистории Университета Саленто, в интервью NPR. «По мнению римских писателей, хорошая бутылка гарума сегодня может стоить около 500 долларов», — пояснил он. «Но вы также можете приготовить гарум для рабов, который будет очень дешевым. Так что это то же самое, что вино».

Древние римляне также использовали кальмары во многих блюдах, о чем свидетельствуют отрывки из кулинарной книги V века «Апиций» (через Project Gutenberg). Блюда различались по стилю и включали такие рецепты, как кальмары, тушеные в вине, а также вариант с начинкой из вареных мозгов, яиц и специй.

Как сообщила The New York Times в 1996 году, рост популярности жареных кальмаров был инициирован Cornell Cooperative Extension. Группа продвигала кулинарное использование кальмаров, чтобы уменьшить нагрузку на более часто употребляемые в пищу виды рыб, такие как треска и камбала.

Большинство американских ресторанов решили, что, по мнению Салона, приготовление кальмаров в кляре, обжаривание и подача их с соусом сделают их более аппетитными для скептически настроенных гостей. Чтобы увеличить продажи, Cornell Cooperative Extension посоветовала ресторанам продавать кальмаров под итальянским названием «кальмары». Так было создано блюдо в том виде, в каком мы его знаем сейчас.