Ингредиент: осьминог

Этот богатый белком сырой, приготовленный на гриле или обжаренный белок станет идеальным лакомством в зимнее время.

Стефани Ганц

30 декабря 2022 г.

12:30 ПОСЛЕ ПОЛУДНЯ

Фото через Getty Images

Покупка: Свежий или замороженный осьминог должен быть целым, с двумя рядами присосок на каждом щупальце. Очистите осьминога после покупки, а затем заморозьте для достижения наилучших результатов.

Готовка: Размягчение этих потенциально жевательных головоногих моллюсков имеет важное значение, и в каждой культуре есть свой собственный метод. Один из подходов — варить мясо в подсоленной воде около часа.

Подобно кальмарам и каракатицам, осьминоги — это моллюски, которые могут сбить с толку некоторых на кухне, но как только повара перестанут бояться, они обнаружат, что осьминог — это мягкий, универсальный белок с приятной жевательной текстурой и почти неограниченным потенциалом.

Положения Восточного побережья:Классическое карпаччо нарезается невероятно тонкими ломтиками и заправляется оливковым маслом, лимоном, чесноком и молотым красным перцем.

Шлюп Джон Б:Подается на мучных или кукурузных лепешках, тако с кусочками обугленного осьминога, удобными для салата, и ярким соусом манго-хабанеро.

Стелла:Два жареных щупальца заправляют винегретом из красного вина и подают с лимоном, напоминая нам о достоинствах простоты.

Поддерживайте низкую температуру и будьте терпеливы, и вы будете вознаграждены универсальным белком, который украсит вашу еду.

— Ханс Доксзен, шеф-повар ресторана Grisette и основатель всплывающего ресторана Quarter Horse.

Шеф-повар Ханс Доксзен (Фото любезно предоставлено Хансом Доксзеном)

Конфи Осьминог

Ханс Доксзен, «Квотерхорс» и «Гризетта»

Шеф-повар Ханс Доксзен готовит осьминога к нежному месту, замачивая его и медленно варя. «Во время приготовления осьминогу требуется очень мягкий нагрев, чтобы медленно разрушить его соединительные ткани, поэтому обычно лучше тушить или конфи», — говорит он. «Мякоть очень восприимчива к ароматическим веществам, поэтому добавление дополнительной горстки свежих трав и цитрусовых определенно того стоит».

1 целый осьминог, вымытый и обсушенный

1 стакан оливкового масла

3 стакана канолового масла или масла на ваш выбор

1 лимон, нарезанный кольцами

1 апельсин, нарезанный кольцами

1 2-дюймовый кусочек имбиря, очищенный и нарезанный ломтиками

4 веточки розмарина

1 чили Фресно, нарезанный

(Если вы любитель) хлопья морской соли, такие как Мэлдон

Поблагодарите осьминога за то, что он присоединился к вам в вашем доме. Поместите его в глубокую кастрюлю и погрузите в оба масла.

Добавьте ароматические вещества: лимон, апельсин, имбирь и чили.

На среднем огне доведите масло до 225 градусов. Накройте кастрюлю крышкой или пергаментом и дайте осьминогу осторожно готовиться на масляной бане в течение часа, прежде чем проверять готовность. Периодически проверяйте температуру масла, чтобы убедиться, что оно не начинает пузыриться. В зависимости от размера осьминога может потребоваться больше времени на приготовление. Будьте терпеливы, оно того стоит!

Когда осьминог окажет минимальное сопротивление кончику ножа, снимите его с огня и оставьте в масляной ванне при комнатной температуре. Как только он остынет, у вас появятся варианты.

Теперь, когда ваш осьминог стал красивым и нежным, вы можете приправить его кошерной солью и свежемолотым черным перцем и дожарить на гриле или на чугунной сковороде на очень сильном огне, чтобы придать цвет и обуглиться по вашему вкусу. Приправьте свежевыжатым лимоном и небольшим количеством морской соли.

Нарежьте осьминога медальонами и подавайте с салатом из свежей зелени, чтобы он был легким, или с рисом и овощами-гриль, чтобы он был более сытным.

Стефани Ганц

30 декабря 2022 г.

12:30 ПОСЛЕ ПОЛУДНЯ