Фантастические тако с жареной рыбой на День отца

Шеф-повар Брайан Лайт, который готовит в Ronin гиперсезонные блюда с настоящим техасским акцентом, делится этим рецептом, чтобы прославить отцов в вашей жизни.

Для пап маленьких детей День отца – это не столько побаловать себя, сколько просто провести время со своими малышами – это то, что шеф-повар Брайан Лайт действительно оценил.

«Они будут делать небольшие рукописные заметки, или через год я получу бумажный галстук», — сказал он, посмеиваясь. «Но на самом деле лучший подарок — это просто проводить с ними время».

Лайт — совладелец, шеф-повар и фермер Ronin, настоящего заведения, где подают блюда «от фермы до стола» в Брайане, штат Техас, недалеко от Колледж-Стейшн, где расположен Техасский A&M, и в 90 минутах к северу от Хьюстона. Ресторан — настоящее семейное заведение: его жена Аманда Лайт руководит винной программой, удостоенной награды Best of Award of Excellence.

По замыслу Ронин привязан к смене времен года. Двенадцать лет назад Лайты купили то, что впоследствии стало их фермой, где они начали проводить мероприятия и ежемесячные «ужины в полнолуние», чтобы воспользоваться преимуществами кулинарных отбивных Лайта, полученных на кухнях по всей территории Соединенных Штатов. На ферме росли стада цесарок и кур, стадо свиней, черепаха и сады с овощами и зерном.

Для Лайта одним из самых важных уроков в сельском хозяйстве стал отказ от идеи четырех времен года. «Это больше похоже на 50», — шутит он. Существует так много микросезонов, когда условия выращивания меняются неделя за неделей, что ему было сложно приспособиться к этим тонкостям. «Большинство ресторанов закупают ингредиенты со всей территории Соединенных Штатов, если не со всего мира», — говорит Лайт. «Раньше я нажимал кнопку и получал спаржу круглый год; я не знал, что весной спаржа доступна только в течение 10 недель».

В 2015 году The Lights открыли ресторан в ледяном доме, которому уже 111 лет, используя ингредиенты либо с фермы, либо из окружающей долины Бразос, чтобы создавать блюда, варьирующиеся от жареного цыпленка и цыпленка-барбекю в персиковом лаке до африканского рыбного карри. . Карта вин, которую курирует Аманда, ориентирована на мелких производителей, заботящихся об окружающей среде, включая сорта из Техаса.

Когда его спросили о его планах на День отца в этом году, Лайт начал немного волноваться. «На самом деле это мой первый День отца, когда я не работаю», - объяснил он. Ранее в этом году он и Аманда приняли решение закрывать Ронина по воскресеньям, чтобы у них было больше времени для восстановления сил. «Между работой, фермой и школой у нас не было настоящего выходного, чтобы провести его с детьми. Возможно, это не самое финансово разумное решение, которое мы сделали, но по всем остальным показателям оно того стоило».

Дочери Лайтс, Отэм и Сенора, по словам их родителей, настоящие ресторанные дети: надевают фартуки и помогают матери полировать стеклянную посуду, готовят капучино за барной стойкой и заплетают волосы студенткам, которые работают перед домом. «Когда мы забираем их из школы, они разочаровываются, когда мы говорим, что не пойдем в ресторан», — говорит Лайт. «Мы открыли ферму, когда 12-летний ребенок был маленьким, а младший был еще младенцем, когда мы строили ресторан. Это действительно все, что они когда-либо знали. Иногда я задаюсь вопросом, правильно ли мы поступаем с нашими дети, но им это нравится, и они даже расстраиваются, когда им приходится идти домой».

Этот рецепт сильно отличается от рыбных тако, которыми семья Лайта обычно наслаждается на воскресный ужин. Рыбные тако, приготовленные его невесткой, были созданы ее отцом, который позволил себе некоторую вольность с тем, что традиционно кладут на лепешку: кукурузные хлопья покрывают рыбу, Miracle Whip намазывается на лепешки, чтобы придать легкий молочный привкус, и В пико де галло для сладости добавляют бальзамический уксус. «Это все неправильно, но на самом деле это так хорошо», - смеется он. «Детям это нравится, взрослым это нравится. Потому что это что-то совершенно неправильное и вопреки всему, чему я научился на кухне, это восхитительно».

По версии Лайта он покрывает рыбу панировочными сухарями, которые, по его словам, должны быть как можно более свежими. («Конечно, вы можете использовать замороженную рыбу, но это будет не так хорошо, как использование той рыбы, которая есть в наличии на месте».) Жарка рыбы может показаться некоторым устрашающей и опасной, но Лайт клянется, что жарит во фритюре в своем воке. Если вы все еще нервничаете, он настоятельно рекомендует приобрести небольшую настольную фритюрницу, например FryDaddy, чтобы снять напряжение.