Головоногие моллюски могут стать важной пищей, поэтому

В условиях растущего населения мира и климатических проблем многие задаются вопросом, откуда будут брать продукты питания в будущем. Профессор гастрофизики и шеф-повар предлагают предложение. Популяция головоногих растёт – давайте научимся их готовить

Копенгагенский университет - факультет естественных наук

изображение: Это Эледон циррозный.посмотреть больше

Фото: Йонас Дротнер Моуритсен.

Среди поваров и исследователей гастрономии растет интерес к исследованию местных вод с целью более разнообразного и устойчивого использования ресурсов, включая использование популяции головоногих моллюсков в качестве противовеса сокращающемуся вылову костной рыбы, а также интерес к поиску новые источники белка, способные заменить мясо наземных животных.

«Мы знаем, что запасы дикой рыбы находятся под угрозой, и нам трудно создать новую аквакультуру из-за проблем с загрязнением. В то же время глобальная популяция головоногих моллюсков (включая кальмаров, осьминогов и каракатиц) растет, поэтому мы исследовали, могут ли быть основания заставлять людей есть головоногих моллюсков в тех частях мира, где это не имеет широко распространенной традиции», — говорит профессор Оле Г. Моуритсен с факультета пищевых наук Копенгагенского университета (UCPH FOOD) в Дания.

Вместе с шеф-поваром Клавсом Стирбеком он является автором статьи «Гастрономия головоногих – обещание будущего», опубликованной в английском научном журнале Frontiers in Communication. Статья является частью всемирного исследования видов головоногих моллюсков в рамках инициативы CephsInAction.

«Причина CephsInAction в том, что нам, как правило, не хватает знаний о головоногих моллюсках. Проект включает в себя широкие исследования головоногих моллюсков – одни проводят исследования в области психологии, а другие проводят исследования в области того, как перенести модели движения головоногих моллюсков на роботов. приглашен, потому что есть необходимость посмотреть, как использовать головоногих моллюсков в пищу», — говорит профессор Моуритсен.

Хороший источник здорового питания

Головоногие моллюски известны своей способностью адаптироваться к изменениям температуры, и недавние исследования показывают, что их популяция растет с 1950-х годов вплоть до сегодняшнего дня – возможно, из-за изменения климата и сокращения популяций рыбных хищников. Головоногие моллюски обычно живут всего 2-3 года, некоторые из них вырастают до 18 метров в длину. Таким образом, они чрезвычайно эффективны в преобразовании пищи в мышцы, а это означает, что они могут вносить полезные белки в пищу для потребления человеком. Однако одна из проблем заключается в том, что их очень сложно разводить в аквакультуре, поскольку молодым головоногим требуется очень особенный и очень дорогой корм.

«Рост популяции распространяется на все виды, включая те, которые вы можете есть. Головоногие моллюски наполнены полезными питательными веществами, такими как белки, минералы, жирные кислоты омега-3 и ряд микроэлементов, что делает их очевидным будущим пищевым ресурсом», — говорит профессор. Муритсен.

Плохое использование потенциала

Вкусовые ощущения от головоногих моллюсков во многом связаны со вкусом умами (мясным вкусом) и текстурой. Головоногих моллюсков чаще всего едят в Юго-Восточной Азии и Южной Европе, тогда как, например, в Северной Америке и Северной Европе они встречаются реже, хотя в местных водах обитает много съедобных видов головоногих моллюсков. В этих регионах чаще всего встречаются головоногие моллюски в виде обжаренных во фритюре колец, прожевать которые бывает довольно сложно. Но существует множество других способов приготовления: варка, приготовление на пару, жарка, гриль, маринование, копчение и сушка.

«Кольцо кальмара может иметь эстетическую привлекательность, но вы сокращаете длину самых сильных мышечных волокон, а это худший вариант, если вы хотите приготовить вкусное и нежное блюдо из головоногих моллюсков», — говорит профессор Моуритсен.

Он призывает есть головоногих ради текстуры и избегать их приготовления так, чтобы они стали полностью сухими или совсем мягкими.