13 ошибок, которые вы допускаете при приготовлении мидий

Что касается двустворчатых моллюсков, мидии недооценены. Они не получают такого признания, как моллюски. И при этом они не ассоциируются с роскошью, как устрицы. Тем не менее, мидии были невероятно важным источником пищи на протяжении примерно 20 000 лет. Сегодня они известны своим приятным вкусом, низкой ценой и питательной ценностью.

Единственным аспектом, который отличает мидии от других форм животного белка, является их экологичность. Поскольку мир изо всех сил пытается прокормить свое постоянно растущее население, такая устойчивость указывает на то, что момент, когда мидии будут в центре внимания, неизбежен.

По словам писателя и рыбака Пола Гринберга, поскольку такое мясо, как говядина, представляет собой огромную проблему для планеты с точки зрения ресурсов, маловероятно, что мы доберемся до места, где каждый сможет потреблять говядину. Однако он верит, что это возможно для мидий (через NPR).

При этом многие потенциальные потребители откладывают приготовление мидий, потому что они кажутся сложным или даже рискованным ингредиентом. Чтобы развеять эти страхи, лучше ознакомиться с некоторыми распространенными ошибками, которые допускают люди при приготовлении мидий. Вскоре вы увидите, что мидии не так сложны, как кажется на первый взгляд.

Распространено мнение, что дикая природа превосходит выращенную, когда дело касается всех видов продуктов. Хотя это может быть справедливо для некоторых морепродуктов, для мидий верно обратное по ряду причин.

Во-первых, фермы по выращиванию мидий создают среду, в которой процветают другие морские виды. Эндрю Эйрнес, директор компании Isle of Skye Mussel Company, рассказал об этом The Guardian и отметил, что выращивание мидий фактически создает морскую экосистему. Вращение веревок увеличивает биоразнообразие в 1,6 раза, а биомассу в 3,6 раза.

Более того, двустворчатые моллюски могут помочь восстановить чистоту окружающей воды, поскольку они фильтруют до 25 литров воды в день. Мидии, как фильтраторы, не требуют никаких затрат, а это означает, что их выращивание дешево и экологически безопасно.

Еще одним преимуществом выращивания мидий является то, что это увеличивает популяцию диких мидий. Это связано с тем, что выращенные на фермах мидии выпускают слюну (молодь мидий) в открытую воду. С точки зрения потребителя, выращенные на ферме мидии также безопаснее. Вода вокруг ферм по выращиванию мидий тщательно проверяется, чтобы гарантировать, что люди не проглатывают мидии, полные вредных токсинов. Это может произойти с дикими мидиями, собранными вблизи канализационных сетей, цветением токсичных водорослей или заводами.

Поскольку плоть быстро разлагается, употребление несвежих мидий может привести к различным заболеваниям (согласно Ливстронгу). Таким образом, покупка живых мидий жизненно важна. К счастью, отличить свежие мидии от живых и мертвых довольно легко.

Прежде всего, мидии следует либо закрыть, либо закрыть после постукивания. Любые мидии, которые остаются открытыми после постукивания или сжатия, мертвы, и их нельзя покупать или готовить (через Fine Dining Lovers).

Запах – еще один показатель свежести; мидии не должны пахнуть слишком рыбно. Вместо этого они должны пахнуть морем. По мнению шеф-повара Луи Тикарама, мидии должны пахнуть так, словно ныряют в волну. Если они пахнут океаном, значит, их можно есть (через журнал GQ).

Если вы сомневаетесь в свежести мидий, спросите у продавца рыбы, когда они были пойманы. Большинство из них могут жить около четырех дней после сбора. Больше, и их определенно следует избегать.

Замороженные мидии далеко не так хороши, как их свежие аналоги, по причинам, которые описывает шеф-повар Мэтт Винн: «Мидии имеют тенденцию терять слишком много вкуса при замораживании. Если вы используете замороженные мидии, соус должен быть довольно хорошим, но даже если соус хороший, мидии, скорее всего, будут иметь резиновый вкус и неприятную текстуру (через Food & Wine).

При замораживании мидии теряют не только вкус, но и питательные вещества. Исследование, опубликованное в «Журнале пищевой науки и технологии», показало, что замораживание мидий приводит к снижению уровня полиненасыщенных и мононенасыщенных жиров (так называемых хороших жиров). Уровень минералов также резко упал. С другой стороны, количество вредных насыщенных жиров увеличилось. Другими словами, замороженные мидии значительно менее полезны, чем свежие.