Три рецепта от My Thali: жареная тилапия, вада, бунди манго райта

Приготовьте жареную тилапию, ваду и бунди манго райта от шеф-повара и ресторатора Оттавы.

Отзывы и рекомендации объективны, а продукты выбираются независимо. Postmedia может получать партнерскую комиссию от покупок, совершенных по ссылкам на этой странице.

Наша кулинарная книга недели — «Мои Тали: простая индийская кухня» Джо Тоттунгала и Энн ДеБрисей. Прочтите интервью с автором.

Наслаждайтесь последними местными, национальными и международными новостями.

Наслаждайтесь последними местными, национальными и международными новостями.

Создайте учетную запись или войдите в систему, чтобы продолжить чтение.

У вас нет учетной записи? Зарегистрироваться

Перейти к рецептам:жареная тилапия, вада и бунди манго райта.

Все три рецепта, которыми с нами поделился шеф-повар и ресторатор Джо Тоттунгал из своей второй кулинарной книги, являются частью его тхали «Off to Sea» (на фото вверху слева), вдохновленного его родным штатом на юге Индии. Керала простирается вдоль Малабарского побережья, омываемого Аравийским морем на юге и западе. Этот регион известен своими морепродуктами, которые Тоттунгал подчеркивает в жареной тилапии Тали, лососе ваттихату и карри из креветок Конкан.

«Мы постоянно готовим ее дома», — говорит он о жареной тилапии. «Это не так уж и много работы, потому что оно уже филе, и вы маринуете его день или два. А красота блюда — это лук».

Тоттунгал верит в то, что нужно извлечь максимум пользы из еды, даже из последних капель маринада. Его жена Сума использует нарезанный лук, чтобы пропитать остатки, и добавляет его в кастрюлю за несколько минут до подачи. «Лук очень хорошо сочетается с рыбой, и это придает рыбе немного больше тела и объема. Это красивое прикосновение».

Он отмечает, что тилапию можно заморозить в маринаде, что они часто делают дома. Таким образом, вы станете на большой шаг ближе к ужину.

Второй рецепт, вада, представляет собой пикантную жареную закуску из Южной Индии. Сделанные из белой чечевицы (урад дал), ароматизированные листьями карри, имбирем и кинзой, а также украшенные зеленым перцем чили, луком и морковью, они не содержат глютена, молочных продуктов и являются веганскими по своей природе.

«Это очень популярная закуска. И многие люди не понимают ее правильно, потому что они не замачивают (чечевицу) и не ферментируют ее немного», — говорит Тоттунгал.

Ваду обычно подают на завтрак или в качестве закуски к послеобеденному чаю. Как часть тхали, они похожи на предварительную закуску — небольшой кусочек, который разжигает аппетит. В книге Тоттунгал рекомендует подавать оладьи со своим традиционным томатным чатни, но вы можете смешать его с любым другим блюдом, которое вам нравится.

Здесь вада имеет форму пончика с небольшим отверстием посередине. Это позволит оладьям приготовиться полностью. «Когда вам жарят большой кусок теста, он не готовится в середине. Вот почему было изобретено отверстие», - говорит Тоттунгал, добавляя, что вы можете формировать тесто двумя ложками, как кнель, если хотите. В любом случае, убедитесь, что они полностью приготовились. «Хорошая вада должна быть красивой и хрустящей».

Третий рецепт, бунди манго райта, занимает особое место в сердце Тоттунгала. Манго — одно из того, чего ему больше всего не хватает в Индии. «Мы всегда получаем хорошие манго, а Керала славится манго, о чем люди не думают… Манго нам очень дороги, и мы выросли с пятью или шестью сортами манго. Некоторые готовят манго. Некоторые для ( едят) только спелые. Некоторые очень сладкие. Некоторые очень мясистые».

Тоттунгал пришел к идее использовать этот фрукт в пикантном гарнире, когда осознал популярность ласси из манго. (В книге он предлагает темный, бурный манго-имбирный мэшап под названием «Старый монах Ласси».) «Манго ласси очень популярно. Это типа: почему люди не едят его с йогуртом?»

«Если у вас нет манго, вы можете использовать ананас или персики, чтобы получить аналогичный кисло-сладкий вкус», — предлагает он.

Для хруста Тоттунгал добавляет в раиту бунди, слойку из нутовой муки. «Как повара, мы всегда думаем о текстуре. У нас не может быть всего мягкого. Йогурт мягкий, манго мягкое. Я хотел добавить райте немного хрусткости, поэтому добавил сверху немного бунди».