Ошибки, которые каждый совершает при приготовлении мидий

Ошибки при приготовлении мидий могут привести к тому, что вы решите, что все мидии на вкус безвкусные, грязные, резиновые или даже отвратительные. Однако если вы правильно подготовите мидии, вы заметите значительную разницу в их вкусе. Если вы неправильно выполните какую-либо часть процесса покупки, сортировки, хранения, очистки или приготовления мидий, вы можете не только получить невкусные морепродукты, но и попасть в больницу.

Покойный шеф-повар Энтони Бурден никогда бы не стал есть мидии в ресторане, не зная лично шеф-повара и не зная, как они хранились и согревались после приготовления (через The Guardian). Слишком много вещей может пойти не так, если ресторан не будет тщательно обращаться с моллюсками.

Однако нет причин бояться готовить мидии самостоятельно. Зная возможные опасности и все, чего следует избегать, вы сможете приготовить их правильно и насладиться множеством вкусных блюд из мидий. А с помощью советов по пищевой науке, которые мы предоставили, вы можете оставаться в безопасности и, возможно, сделать их вкус даже лучше, чем предложение ресторана.

Готовить мидии всегда следует, когда они свежие и живые. Мидии живут в холодной водной среде и не остаются в живых бесконечно за пределами своей естественной среды обитания. Причина, по которой мидии часто продаются упакованными во лёд, заключается в том, что они должны храниться при температуре, имитирующей их естественную среду обитания, чтобы они могли оставаться живыми достаточно долго, чтобы вы могли приготовить их дома.

Собирать мидии самостоятельно — лучший способ обеспечить их свежесть. В противном случае вам следует спросить, когда их поймали, или поискать срок годности, чтобы убедиться, что они еще не на пороге смерти. Дорис Т. Хикс из Университета Делавэра говорит, что вы можете сохранить им жизнь, храня их в холодильнике. Однако через два-три дня они начнут умирать, поэтому важно подготовить их быстро. Хикс также говорит, что никогда не следует хранить их в герметичном контейнере, поскольку они должны иметь возможность дышать.

FDA рекомендует хранить их в холодильнике при температуре 40 F или ниже, чтобы избежать роста бактерий. Один из вариантов хранения в холодильнике — хранить их в оригинальном сетчатом пакете (через Mashed).

Однако один из лучших способов охладить их — поместить миску с мидиями в большую миску со льдом. Затем накройте мидии влажной тканью или бумажным полотенцем, чтобы они оставались влажными. Вам следует заменять лед по мере его таяния, чтобы поддерживать идеальную температуру, сохраняющую их живыми и безопасными для употребления в пищу (через Cook's Illustrated).

Одна ошибка при приготовлении мидий — начинать с замороженных мидий. Мы признаем, что покупать замороженные морепродукты удобно, но замороженные моллюски никогда не бывают такими вкусными, как свежие. И если вы никогда раньше их не пробовали, использование замороженных мидий для вашего первого рецепта мидий, скорее всего, лишит вас шансов когда-нибудь попробовать их снова.

Во-первых, замороженные продукты часто содержат пищевые красители, придающие им однородный розовый цвет. И когда вы их приготовите, их текстура будет больше похожа на резину, чем на приятную жевательную (через Bon Appetit). Кеннет С. Хильдебранд-младший из Университета штата Орегон говорит, что большая часть неприятных вкусов в замороженных морепродуктах возникает из-за высыхания и потери влаги в процессе замораживания. Потеря влаги приводит к морозному ожогу, окислению и жесткой текстуре. В конечном счете, он говорит, что не очень приятные изменения во вкусе или цвете морепродуктов происходят из-за сдвига в окислении пигмента ненасыщенных жирных кислот.

Хильдебранд также объясняет, что любой воздух, оставшийся в контейнере, приведет к образованию кристаллов льда на мидиях. Эвелин Уоттс из Университета штата Луизиана говорит, что крупные кристаллы льда, образующиеся при медленном замораживании, могут повредить клеточные стенки. Итак, упаковка мидий мгновенной заморозки в вакуумной упаковке — ваш лучший выбор, но это все же не идеальный вариант.

Если вы не против того, чтобы ваши морепродукты имели вкус морозильной камеры и текстуру резинового сапога, купите замороженные мидии, но не говорите, что мы вас не предупреждали.

Если вы приморский житель Северной Америки, общеизвестно, что моллюсков следует есть только в те месяцы, в которых есть буква «R». Коренные американцы, которые понимали опасность употребления в пищу моллюсков не в сезон, передали эту мудрость о моллюсках первым поселенцам. По их совету, моллюсков безопаснее есть в прохладные месяцы, чем в летний сезон. (через Нью-Йорк Таймс).