14 полезных советов при приготовлении гребешков

Гребешки с тонким морским вкусом являются одним из самых популярных блюд из морепродуктов. Они сладкие и нежные, дарят ощущение роскоши и наслаждения. Хотя это двустворчатые моллюски, гребешки так часто можно увидеть уже очищенными, что люди удивляются, узнав, что они растут в раковинах. Разломите скорлупу, и вы обнаружите целую систему мышц и органов, но мы едим именно приводящую мышцу (которая открывает и закрывает скорлупу).

Хотя не все гребешки обойдутся вам дорого, вы, вероятно, заметите, что в целом гребешки очень дорогие. Несколько факторов, в том числе размер и вес, доступность во время сбора урожая и спрос, определяют цены на этого моллюска. Например, цены на морские гребешки достигают пика во время курортного сезона, когда они пользуются большим спросом. В декабре 2021 года цены достигли рекордного уровня — от 37 до 38 долларов за фунт (по данным National Fisherman). Снижение урожая привело к поддержанию высоких цен в этом году, и эта тенденция, похоже, не благоприятствует снижению цен в ближайшее время, отмечает CBS News.

Поскольку гребешки стоят дорого, нужно подходить к их приготовлению с умом. Меньше всего вам хочется тратить кучу денег на еду, а затем испортить ее из-за плохого приготовления. Гребешки на удивление безболезненно готовить, но и испортить этот белок очень легко. Вот где мы можем помочь. Этот список советов по приготовлению гребешков придаст вам уверенности в том, что вы сможете с легкостью приготовить этих моллюсков.

Понимание различных типов морских гребешков поможет вам лучше их готовить, а их существует более 400 видов (через Britannica). Два основных типа, которые вы увидите, будут обозначены как «морские» или «заливные» гребешки. Помимо места добычи, реальная разница между морскими гребешками и заливными гребешками заключается в их размере и вкусе.

Заливные гребешки водятся на мелководье вдоль восточного побережья. Они очень маленькие (около 100 штук могут составлять фунт), и, как известно, они нежнее и слаще. Морские гребешки, напротив, относятся к отдельному виду, в первую очередь к атлантическим морским гребешкам, которые также встречаются вдоль восточного побережья, хотя и дальше от берега. Это наиболее распространенный тип гребешков, который можно найти на рынке, и он хорошо работает в большинстве случаев. Морские гребешки чаще используют для тушеных блюд.

Однако не все морские гребешки одинаковы. Если можете, поищите морские гребешки. Поскольку дневные лодки должны вернуться на берег в течение 24 часов, эти гребешки не будут проводить дни в море и не будут подвергаться химической обработке. Когда вы видите этикетку дневного катера, вы можете быть уверены в свежести, но вам также следует ожидать премиальной цены за такое качество.

Если вы хотите купить гребешки самого высокого качества, обязательно ищите «сухие» гребешки. Однако не путайте это с сушеными гребешками. Сухие гребешки не обезвоживаются. Они упакованы в «сухом виде» и не подвергаются химической обработке, тогда как «мокрые» гребешки упаковываются в жидкость, содержащую консерванты. Эти консерванты включают фосфат, который действует как отбеливающий агент, придавая влажным гребешкам искусственно ярко-белый вид. Сухие гребешки будут иметь более естественный цвет — грязно-белый или розоватый. Это важный ключ к тому, чтобы определить, собираетесь ли вы купить продукт, содержащий консерванты.

Мокрые гребешки могут храниться дольше (и стоят дешевле), но вы пожертвуете качеством. Влажные гребешки выделяют оставшуюся жидкость во время приготовления, по сути, пропариваясь, а не подрумяниваясь, и они могут оставить во рту мыльный привкус. У вас не получится получить такое красивое обжаривание, как с сухими гребешками. У вас останется эластичное, пресное на вид мясо, которое вы не будете торопиться есть. Сухие гребешки прожарятся гораздо лучше и приобретут непреодолимую золотисто-коричневую корочку.

Вы, вероятно, не думали, что вам придется быть начеку в случае поддельных гребешков, но, возможно, вам стоит задуматься об этом. Более дорогие морепродукты, такие как морские гребешки, часто становятся объектом продажи поддельных версий. По данным Oceana, от 25% до 70% морепродуктов на рынке могут представлять собой более дешевую рыбу, ошибочно маркированную как более дорогую. Оказывается, эта практика не является незаконной (через The Crusty Spoon).