Еда из моря

ДЕЛИТЬСЯ

Концепция «от моря до тарелки» в мексиканском стиле

Одно дело есть рыбу с жареным картофелем, приготовленную из замороженной в море трески, пойманной огромным заводским траулером, вкус рыбы, погребенной под кляром и пропитанной маслом. Технически это питание из моря. Но есть Fugaz, крошечный ресторан морепродуктов, которым управляет Джузеппе Лакорацца в Мехико.

Lacorazza работает в ресторанном бизнесе 15 лет. После окончания кулинарной школы в Буэнос-Айресе уроженец Колумбии Лакорацца работал на юге Франции и в Лондоне, а также провел семь лет в Нью-Йорке. «Нью-Йорк является домом для некоторых из самых интересных и современных ресторанов в мире», - говорит Лакорацца. «Но это очень дорогой город. Я чувствовал там недостаток личной свободы и слишком большое финансовое давление в ресторанах».

Прежде чем переехать в Мехико, Лакорацца отвлекся от готовки и изучал фотографию. Хотя его основной средой является еда, он воспринимает визуальное. Но в конце концов пара партнеров предложила Лакорацце открыть ресторан в принадлежащем им здании в цыганском районе Мексики, и он согласился.

«Многие повара моего поколения сосредоточены не только на прибыли. Мы хотим равенства для рыбаков и фермеров – материал, с которым мы работаем, – это все. Я много работаю над подбором поставщиков. Мы также хотим, чтобы наши сотрудники были способны хорошо зарабатывать на жизнь, работая по 8 или 9 часов, 4 дня в неделю. И мы хотим, чтобы наши клиенты получили незабываемые впечатления».

В Мехико Лакорацца встретился с Хуаном Эскалоной, членом группы мексиканских поваров, известной как Sexto Colectivo (Национальный рыбак, 6 февраля 2020 г.). «Когда Хуан пригласил меня встретиться с рыбаками, я сказал да и взял камеру».

В 7 часов утра жарким летним утром Лакорацца и Эскалона покинули Бока-дель-Рио, Веракрус, вместе с молодым рыбаком Джонатаном Рейесом, который вернулся из Канады, чтобы возобновить семейный бизнес во время пандемии. «Мы встретились за завтраком в 5 утра», — говорит Лакорацца. «Они сказали, что нас не будет столько, сколько потребуется, чтобы поймать 60 килограммов (132 фунта), может быть, шесть часов, а может быть, 10».

На 20-футовой лодке «панга» они прошли около 7 миль к изолированному рифу и бросили якорь. Лакорацца наблюдал, как трое рыбаков – Джонатан и его команда, Сабино, 20 лет, и Тоньо, 14 лет – наживляют сардины на свои крючки с двумя крючками. «Это было потрясающе. Когда рыба начала клевать, они, почувствовав на леске, могли определить, была ли это вилла джайба или хуачинанго, что угодно. Они спорили друг с другом, были ли они правы, и почти всегда так и было. "

Рыбаки позволили своим гостям попробовать поймать немного рыбы, и именно поэтому Эскалона привезла Лакораццу на берег, чтобы завершить цепочку связей. Близость рыбаков к изолированным рифам и рыбе, которую они там поймали, перетекла по цепочке поставок в рот голодной закусочной в Фугазе.

После 10 часов работы Джонатан вернулся на пляж с 70 килограммами (154 фунта) различных видов рыб, таких как вилла джайба, джурель, мадригал и другие рифовые рыбы. «Мы были измотаны. Но у меня получилось несколько хороших фотографий», — говорит Лакорацца.

В то время как многие рестораны в США и других странах установили прослеживаемые связи непосредственно с рыбаками, поймавшими рыбу на тарелках, которые они подают, Lacorazza реализует низкорентабельную версию этой маркетинговой стратегии.

«Я был в Вера-Крус и встречался с тамошними рыбаками. Я знаю их. Я знаю, что они продают рыбу покупателю, который приносит рыбу на рынок Ла-Вига, и там я покупаю».

Лакорацца не покупает какой-то конкретный вид, он ищет определенное качество. Однако единственное, чего он не может сделать, это точно сказать вам, кто поймал рыбу. «Ла Вига — это второй по величине рыбный рынок под открытым небом в мире», — говорит он. «Отслеживание невозможно».

Он также отмечает, что из разговоров с рыбаками он узнал, что они не получают большую часть премии за рыбу, которую продают напрямую в городские рестораны. Итак, Лакорацца делает покупки в суматохе и хаосе Ла Виги, будучи уверенным, что предлагает своим клиентам морепродукты самого высокого качества. «Я хожу раз в месяц, но у меня там есть парень, который покупает для меня каждый день. Я научил его добиваться желаемого качества», — говорит он. «Мы распечатываем меню каждый день, в зависимости от того, что есть в наличии».